Φιλέτο κοτόπουλο και μανιτάρια με σπανάκι

4 φιλέτα κοτόπουλο

8 μεγάλα στρογγυλά Μανιτάρια

1 κιλό Σπανάκι

100γρ κρεμμυδάκια φρέσκα

100γρ ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα (Μαϊντανό άνηθο μέντα)

Λάδι αλάτι πιπέρι κύμινο

200 γρ γιαούρτι

20 γρ μουστάρδα

1 αυγό

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι , το φρέσκο κρεμμύδι , τα βότανα, το κύμινο και το σπανάκι το σοτάρουμε για 15 λεπτά περίπου

Πλένουμε και στεγνώνουμε το κοτόπουλο . Ανοίγουμε τα φιλέτα στη μέση , βάζουμε μια κουταλιά σπανάκι το διπλώνουμε και με μια οδοντογλυφίδα το κλείνουμε για να μη φύγει ή γέμιση κατά την ώρα του ψησίματος.

Γεμίζουμε και τα μανιτάρια με σπανάκι.

Χτυπάμε σε ένα μπολ το γιαούρτι , τη μουστάρδα, και το αυγό σε ένα ομοιογενές σφιχτό μίγμα.    Με αυτό αλείφουμε γύρω – γύρω τα κοτοπουλάκια και βάζουμε μια κουταλιά πάνω σε κάθε μανιτάρι. Τα τοποθετούμε σε ταψί προσθέτουμε λάδι και νερό και τα ψήνουμε στο φούρνο 1 ώρα περίπου στους 200 βαθμούς.